GUIDE DE CUISINE AU SAFRAN

En fonction du plat à confectionner, les brins de safran peuvent s’employer de différentes façons. Il existe quatre modes d’utilisation des brins de safran :

Directement:

Utiliser les brins sans traitement préalable dans les plats nécessitant un long temps de cuisson, ce qui laisse au safran le temps de libérer sa couleur, son arôme et sa saveur.

Infusion:

S’utilise au préalable des préparations « rapides ». Déposez pour cela le nombre nécessaire de brins dans un petit récipient et versez-y un peu d’eau chaude (non bouillante !). Aplatissez les brins en les pressant avec le dos d’une cuillère à café contre la paroi du récipient et laissez-les ensuite infuser pendant 10 à 15 minutes (le liquide est alors prêt à l’usage). L’infusion est souvent faite dans une partie du liquide entrant ensuite dans la composition du plat (eau, vin, vinaigre, lait, crème, jus de fruit)

Rissolé:

Au début d’une préparation, faites brièvement revenir les brins de safran dans un peu de beurre ou d’huile, ou ajoutez-les pendant la cuisson à la matière grasse afin celle-ci s’imprègne de la saveur et que le parfum et l’arôme de l’épice puissent bien se développer. Ce mode de préparation est fréquent dans les plats dont les ingrédients ont déjà une saveur soutenue.

Grillé:

Faites griller les brins jusqu’à les rendre cassants, dans une poêle épaisse (sans matière grasse) ou dans un four à chaleur moyenne, ou emballez les brins dans du papier aluminium que vous poserez sur le couvercle d’une casserole dont le contenu est en ébullition. Ajoutez ensuite les brins à la préparation en les frottant entre les doigts.